Wyeast 3638, Bavarian Wheat XL

Eine komplexe Alternative zum Standardprofil deutscher Weizensorten. Dieser Stamm produziert Apfel-, Birnen- und Pflaumenester zusätzlich zum dominanten Bananencharakter. Die Ester werden durch Nelken und subtile Vanillephenole gut ergänzt. Das Gleichgewicht kann durch eine Erhöhung der Gärtemperatur, eine Erhöhung der Würzedichte und eine Verringerung der Anstellgeschwindigkeit in Richtung Esterproduktion beeinflusst werden. Eine Überdosierung kann zu einem fast vollständigen Verlust des Bananencharakters führen. Eine Verringerung des Esteranteils führt dazu, dass ein stärkerer Nelkencharakter wahrgenommen wird. Schwefel wird in der Regel produziert, verflüchtigt sich aber mit der Konditionierung. Dieser Stamm ist sehr pulvrig und bleibt nach der Gärung für längere Zeit in der Schwebe. Es handelt sich um eine echte Spitzenhefe, die einen Gärspalt von 33 % benötigt.

Ausflockung: niedrig
Vergärungsgrad 70-76%
Vergärungstemp: 18-24° C
Alkoholtoleranz: 10 vol.%